Quels sont les différents modes de cuisson ? 2021

Du gril à la vapeur, en passant par la friture, les aliments peuvent cuire par chaleur sèche, chaleur humide ou avec une combinaison de deux. Dans tous les cas, c’est la chaleur qui est utilisée, mais celle-ci affecte les aliments d’une manière différente.

Comprendre et maîtriser les différents modes de cuisson est essentiel pour améliorer vos préparations. Cela vous permet en effet d’utiliser les ingrédients avec des équipements de cuisine adaptés pour obtenir des résultats savoureux.

Dans cet article, nous ferons toute la lumière sur les différents modes de cuisson. Nous illustrerons chaque méthode avec les aliments auxquels elle est idéalement prédestinée, ainsi que les avantages et inconvénients qui lui sont associés.

Quels sont les 11 modes de cuisson ?


La cuisson à l’eau – ébullition

Consistant tout simplement à immerger les aliments dans de l’eau qui est (antérieurement ou ultérieurement) portée à ébullition. Ce type de cuisson a l’avantage de ne pas générer de substances toxiques, mais on lui reproche d’entraîner une fuite des vitamines hydrosolubles (vitamines du groupe B, C) dans l’eau de cuisson.

La cuisson à l’eau est idéale pour faire bouillir : pâtes, œufs ou légumes.

Pâtes à l'ébullition
C’est peut-être la 1ère cuisson que l’on fait connaître aux adolescents pour qu’ils apprennent à cuisiner par eux-mêmes

La cuisson à la vapeur

Recommandée pour les légumes, fruits, patates, poissons, crustacés ou encore viandes, la cuisson à la vapeur utilise de la vapeur produite en quantité constante par de l’eau bouillie pour cuire les aliments uniformément, tout en conservant l’humidité.

Ce type de cuisson peut être mis en œuvre de différentes manières. Vous pouvez utiliser un cuiseur-vapeur ou un four à générateur de vapeur.

Il est aussi possible de vous servir d’une casserole et d’un panier à vapeur (il suffit de verser de l’eau dans la casserole, ensuite de la porter à ébullition puis déposer les aliments dans le panier, et couvrir le tout) ou encore d’un micro-ondes et de film alimentaire.

La cuisson à la vapeur est considérée comme le mode qui conserve le mieux les saveurs, ainsi que les vitamines et minéraux. Vous pouvez en tirer de nombreux avantages sur le plan diététique, à condition toutefois d’assaisonner adéquatement les aliments, c’est-à-dire légèrement.

La cuisson sous pression

Pour réaliser cette technique de cuisson, il vous faut un autocuiseur, aussi appelé cocotte-minute. 

Le point de température d’ébullition de l’eau est à 100 ºC, mais dans un autocuiseur, la pression augmente et cette température monte à environ 120 ºC. Les ingrédients cuisent donc plus vite et comme la vapeur reste avec les aliments, ils conservent plus leurs vitamines. Une soupape permet au trop plein de pression de s’échapper pour éviter une explosion.

Ce mode de cuisson permet un gain de temps et une économie d’énergie. 

Les principaux plats cuits sous pression sont des préparations qui demandent une longue durée de cuisson comme les rôtis de porc, pomme de terre… 

Pour en savoir plus sur la cuisson sous pression, notre article sur les 4 meilleures cocottes-minutes pourrait vous intéresser.

Les cuissons à la vapeur sont les plus saines mais elles ne sont pas au goût de tous. Avec 11 modes de cuissons différents, il y a sûrement une solution pour satisfaire tout le monde.

La cuisson à l’étouffée

Comme la cuisson sous pression, la cuisson à l’étouffée, ou cuisson à l’étuvée, est aussi une méthode de cuisson à la vapeur.

Il vous faut une cocotte (pas minute), ou une casserole à fond épais, et un couvercle pour pouvoir cuire à l’étouffée. Contrairement à la cuisson sous pression, les aliments sont cuits à basse température (moins de 100 ºC) pendant une longue durée.

On ajoute un peu d’eau à la préparation sous couvercle, qui va se transformer en vapeur, et cuire lentement les aliments à feu doux. La cuisson à l’étouffée est une méthode de cuisson douce, ce qui permet aux ingrédients de bien conserver leur goût et leur saveur. 

Ce type de cuisson est particulièrement recommandé pour tous les légumes qui vont cuire dans leur jus.

La papillote

La papillote est elle aussi une technique de cuisson à la vapeur. Il faut placer les aliments dans un emballage hermétique, généralement du papier aluminium ou sulfurisé, qui permet de cuire la préparation.

Elle permet de cuire de façon saine, tout en conservant les apports nutritifs et les vitamines des aliments.

Il faut disposer d’un four ou d’un micro-ondes (attention pas de papier aluminium). 

Quasiment tous les aliments peuvent être cuits à la papillote, mais en France cette technique est plus utilisée pour les poissons. 

Poisson à la papillote
Le poisson à la papillote est parfait quand on fait du camping ou qu’on ne dispose d’aucun ustensile de cuisine

La grillade

Très sollicitée pour la cuisson de viandes et poissons, la grillade nécessite peu ou pas de matière grasse. On l’utilise généralement avec des morceaux de viande qui ont déjà du gras. Les pièces sont cuites à feu très vif, ainsi, les temps de cuisson ne sont jamais bien élevés.

La grillade est habituellement réalisée sur un grill en fonte ou en acier, mais elle peut aussi être faite au barbecue, à la plancha ou au four. Elle a l’avantage d’en créer une caramélisation des sucs, ce qui lui donne sa saveur si particulière.

Mais sur le plan nutritionnel, on regrette sa tendance à générer à la longue des hydrocarbures potentiellement cancérigènes.

Pour faire les meilleures grillades, c’est la plancha qui est recommandée. Découvrez notre guide complet des meilleures planchas électriques.

La friture

Cette méthode de cuisson consiste à immerger des aliments dans un bain de matière grasse bouillante (entre 140 ºC et 180 ºC). Pour réaliser de la friture, on peut utiliser une sauteuse, une poêle, une casserole, un appareil à fondue ou une friteuse électrique

La friture augmente les apports caloriques des aliments, surtout si ceux-ci sont enrobés d’une pâte à frire.

Il est important de respecter certaines règles pour les cuissons à la friture. Vérifier le point de fumée des matières grasses, raffinées ou non, ne pas utiliser les très hautes températures car des fumées toxiques peuvent être dégagées, et ne pas réutiliser l’huile plus de 5 fois. Après chaque utilisation, prenez soin de filtrer les déchets brûlés.

Le rôtissage

Le rôtissage est une méthode de cuisson à sec, en opposition aux cuissons à la vapeur ou au mijotage. Elle est le plus souvent réalisée à l’aide d’un four, où les aliments sont soumis à une chaleur intense sèche qui leur fait évaporer leur eau.

Les aliments les plus souvent rôtis sont les viandes et les légumes. Particulièrement pour les pièces de viandes rouges qui sont appelées rôti, et les poulets.

C’est une cuisson qui requiert du temps pour arriver à une caramélisation des pièces de viande, aussi appelée réaction de Maillard.

De par sa simplicité, le rôtissage est l’une des méthodes de cuisson les plus anciennes. Traditionnellement les viandes ou animaux entiers, sont tournés par une broche au-dessus d’un feu.

Le sauté

Sauter des aliments requiert une sauteuse ou un ustensile de cuisine avec une assez grande surface de cuisson. On utilise un peu de matière grasse, juste assez pour lubrifier les aliments, et des hautes températures de cuisson (entre 175 ºC et 225 ºC).

Les aliments sont généralement coupés en petits morceaux pour qu’ils puissent tous être en contact avec le fond de l’ustensile. Il faut les “sauter” très régulièrement pour qu’ils évitent de sécher et que la cuisson soit uniforme. Cette technique s’appelle la cuisson “par concentration” où les saveurs se concentrent au cœur des aliments. 

Les temps de cuisson sont relativement courts, et on l’utilise pour les morceaux de viande, de poisson et les légumes.

Le sauté est très populaire en Asie, particulièrement avec l’utilisation du wok.

Le mijotage

Il s’agit d’une méthode douce de cuisson des aliments. Le mijotage utilise une plage de température se situant en dessous du point d’ébullition de l’eau (100 º C) et au-dessus du pochage (70 – 80 º C)

Il faut préalablement découper les pièces de viandes en morceaux, les saisir, puis ajouter un corps liquide pour continuer la cuisson à feu doux avec un couvercle.

Pour mettre en œuvre le mijotage, vous devez ajouter de l’eau aux aliments, du vin ou du bouillon, puis porter le tout au point d’ébullition, et enfin abaisser la température de sorte que les aliments puissent cuire à feu doux.

Le mijotage est surtout utilisé pour les préparations avec des viandes, des légumes, ou les deux.

Le sous vide

Utilisée depuis longtemps dans les cuisines professionnelles, la cuisson sous vide commence à faire son apparition dans nos foyers.

Cette méthode de cuisson se caractérise par deux étapes : mettre les aliments avec leur assaisonnement dans un sac hermétique, puis les plonger dans un bain d’eau à une température basse contrôlée.

Il faut posséder une machine pour emballer les aliments sous vide et un thermocirculateur (ou thermoplongeur) pour amener l’eau à la température voulue et la faire circuler pendant tout le processus de cuisson.

Le sous vide requiert de longue durée de cuisson, entre 4 h pour de petits aliments, jusqu’à 24 h pour les grosses pièces de viandes.

Cette technique est habituellement utilisée pour les viandes, mais aussi les poissons et les crustacés.

Pour en savoir plus sur la cuisson sous-vide, n’hésitez pas à consulter notre article : pourquoi mettre sous-vide ? Avantages et conseils pour les professionnels.

Cuisson sous vide
La cuisson sous vide ne réduit pas la taille des aliments et conservent toutes les valeurs nutritives des aliments

Quels modes de cuisson pour quels équipements de cuisine ? 



La cuisson au four

C’est une méthode de cuisson sèche, qui ne requiert donc pas de corps liquide pour cuire. La combinaison de la chaleur tournante, pulsée ou brassée, améliore la rapidité et l’homogénéité des cuissons.

Des 11 modes de cuisson décrits auparavant, la papillote, la grillade et le rôtissage sont possibles au four.

Du reste, la cuisson au four est préconisée pour les viandes telles que le filet de porc, les poulets entiers et les poissons.

La cuisson à la casserole 

Avec une casserole, vous pouvez utiliser les modes de cuisson par ébullition, à l’étouffée, le mijotage et la cuisson à la vapeur.

Pour certaines méthodes de cuisson, il vous faudra un couvercle ou un panier à vapeur.

La casserole est surtout utilisée pour la cuisson de légumes, de féculents, de tout ce que vous pouvez mijoter.

La cuisson à la cocotte

La spécialité d’une cocotte est la cuisson à l’étouffée d’aliments qui demandent de longues durées de cuisson. Grâce à son couvercle muni de stries ou de picots qui permettent une humidification homogène de la préparation.

Une cocotte vous permettra aussi de faire du rôtissage et du mijotage de plats en grande quantité.

La cuisson à la cocotte-minute

Cocotte-minute est une marque déposée par SEB, on l’appelle aussi autocuiseur. 

Comme mentionné précédemment, un autocuiseur est spécialement conçu pour les cuissons sous pression. Grâce à une soupape qui génère généralement un petit bruit de sifflement, l’intérieur de la marmite reste sous pression.

Les cuissons à la cocotte-minutes ressemblent à celles à la cocotte, mais elles sont plus rapides.

La cuisson à la poêle

Avec la casserole, c’est l’ustensile de cuisine le plus répandu dans nos cuisines. Avec un poêle on réalise des grillades, des fritures, des sautés et des mijotés.

La poêle est déclinée en de multiples formes comme les poêles à griller, à frire, à crêpe, les sauteuses, les woks…

Il est alors difficile de lister toutes les modes de cuisson disponibles avec cet ustensile de cuisine très polyvalent.

La cuisson au barbecue

Grâce à son mode de cuisson unique au gaz ou au charbon de bois, le barbecue cuit les aliments en contact direct avec la source de chaleur. 

Cela crée un goût unique mais aussi des molécules qui peuvent être cancérigènes si absorbées en grande quantité.

Avec un barbecue, on peut cuire à la papillote et en grillade une multitude d’aliments.

Cuisson au barbecue
Ah le barbecue… Qui n’a pas de bons souvenirs avec des amis ou de la famille ? Attention à ne pas en abuser car la cuisson crée des substances potentiellement cancérigène

La cuisson à la plancha

Se rapprochant de la cuisson au barbecue, mais en plus sain car les aliments ne rentrent pas en contact direct avec une flamme.

La cuisson à la plancha requiert peu ou pas de matière grasse et est parfaite pour les grillades et les papillotes.

Vous pouvez quasiment cuisiner tous les ingrédients avec une plancha.

La cuisson au wok

Venant d’asie, le wok est bien évidemment spécialisé dans la cuisine asiatique. Mais pas seulement. Il est en effet possible de cuisiner un bon nombre de plats occidentaux.

La spécialité du wok est le sauté mais vous pouvez aussi frire des aliments en grande quantité.

La cuisson au micro-ondes

Utilisable pour tous les aliments, la cuisson au micro-ondes a tendance à détruire les vitamines et les sels minéraux, en plus de ne rien apporter de particulier en termes de saveur. Toutefois, beaucoup de personnes adoptent le micro-ondes pour réchauffer ou décongeler les aliments.

Précision importante : l’utilisation des plats en aluminium ou en métal est proscrite avec un micro-ondes.

Emballeuse sous vide et thermocirculateur

Avec ces équipements, vous ne pouvez cuisiner que d’une seule façon : la cuisson sous vide.

Cette technique permet des cuissons de très hautes précisions tout en conservant toutes les valeurs nutritives des aliments.

La cuisson sous vide est aussi très appréciée en cuisine professionnelle car elle ne réduit pas la taille des aliments, ce qui permet de les servir et de les présenter de la meilleure façon possible.


Conclusion

Comme vous venez de le lire dans notre article, il existe de nombreux modes de cuisson et d’équipement pour arriver au meilleur résultat désiré. 

Ces 11 modes de cuisson possèdent tous des avantages et des inconvénients en ce qui concerne les apports nutritifs donnés aux aliments, et les équipements nécessaires à leur cuisson.

Nous avons sélectionné les modes de cuisson les plus répandus mais il en existe d’autres qui sont encore plus spécifiques.

N’hésitez pas à nous écrire un commentaire si vous avez trouvé notre article intéressant ou si vous avez une question.

Est-ce que cet article vous a été utile ?

Cliquez sur les étoiles pour voter

1 réflexion au sujet de « Quels sont les différents modes de cuisson ? 2021 »

Laisser un commentaire