Quels sont les différents modes de cuisson ?

Du gril à la vapeur, les aliments peuvent cuire par chaleur sèche, chaleur humide ou avec une combinaison de deux. Dans tous les cas, c’est la chaleur qui est utilisée, mais celle-ci affecte les aliments d’une manière différente.

Comprendre et maîtriser les différents modes de cuisson est essentiel pour devenir un grand chef à domicile.
Cela vous permet en effet de travailler avec une variété d’ingrédients et d’équipements de cuisine, pour obtenir des résultats cohérents et savoureux. Vous pouvez également vous baser sur ce paramètre pour composer votre batterie de cuisine.

Dans cet article, nous ferons toute la lumière sur les différents modes de cuisson. Nous illustrerons chaque méthode avec les aliments auxquels elle est idéalement prédestinée, ainsi que les avantages et inconvénients qui lui sont associés.

La cuisson à l’eau (ébullition)

Consistant tout simplement à immerger les aliments dans de l’eau qui est (antérieurement ou ultérieurement) portée à ébullition, ce type de cuisson a l’avantage de ne pas générer des substances toxiques, mais on lui reproche d’entrainer une fuite des vitamines hydrosolubles (vitamines du groupe B, C) dans l’eau de cuisson.

C’est pour cela qu’il est préconisé de récupérer cette dernière, en vue d’une réutilisation. Vous pouvez alors réaliser un bouillon avec, ou cuire d’autres aliments tels que les céréales afin que les vitamines soient réabsorbés. La cuisson à l’eau est idéale pour faire bouillir : les pâtes, les œufs ou les légumes.

La cuisson à la vapeur

Cuisson à la vapeur - Quels sont les différents modes de cuisson ? - info -

Recommandée pour les légumes, fruits, patates, poissons, crustacés ou encore viandes, la cuisson à la vapeur utilise de la vapeur produite en quantité constante par de l’eau bouillie, pour entourer les aliments et les cuire uniformément, tout en conservant l’humidité.

Ce type de cuisson peut être mis en œuvre de différentes manières. Vous pouvez utiliser un cuiseur-vapeur ou un four à générateur de vapeur. Il est aussi possible de vous servir d’une casserole et d’un panier à vapeur (il suffit de verser de l’eau dans la casserole, ensuite de la porter à ébullition puis déposer les aliments dans le panier, et couvrir le tout) ou encore d’un micro-ondes ou d’un emballage de papier d’aluminium.

La cuisson à la vapeur est considérée comme le mode qui conserve le mieux les saveurs, ainsi que les vitamines et minéraux. Vous pouvez en tirer de nombreux avantages sur le plan diététique, à condition toutefois d’assaisonner adéquatement les aliments, c’est-à-dire légèrement.

La friture

Idéale pour les viandes, les volailles, les fruits et légumes, ainsi que les poissons, la friture doit se faire avec une huile spéciale friture (riche en acides gras saturés) telle que l’huile de coco par exemple. À contrario, évitez les huiles de maïs, tournesol ou colza qui ont l’inconvénient d’être peu stables à de fortes températures (150-190 °C) du fait de leur forte concentration en acides gras polyinsaturés.

Cuire à la friture revient à plonger les aliments dans un bain d’huile à très forte chaleur (140 à 180°). Notez que l’huile à friture ne doit pas être conservée plus de cinq fois, car elle devient toxique au fil des utilisations. Après chaque utilisation, prenez le soin de filtrez les déchets brûlés.

Le mijotage

Il s’agit d’une méthode douce de cuisson des aliments. Le mijotage utilise une plage de température se situant en dessous du point d’ébullition et produit de minuscules bulles.

Pour mettre en œuvre le mijotage, vous devez : d’abord mouiller les aliments avec de l’eau, du vin ou du bouillon, puis porter le tout au point d’ébullition, et enfin abaisser la température de sorte que les aliments puissent cuire à feu doux. S’il s’agit de la viande, la fin de la cuisson revient au moment où vous notez que la viande est bien tendre.

En dehors des viandes, le mijotage est préconisé pour les plats à base de riz ou de légumes. Vous pouvez aussi utiliser ce mode de cuisson pour faire des soupes et bouillons.

La grillade

Très sollicitée pour la cuisson des volailles, viandes et poissons, la grillade nécessite l’ajout d’un peu de matière grasse pour éviter l’accrochage des aliments, et permet de saisir ces derniers avec une chaleur vive. Ainsi, les temps de cuisson ne sont jamais bien élevés.

La grillade peut être réalisée au four, au barbecue ou à l’aide d’un gril en fonte. Elle a l’avantage de donner aux aliments une saveur particulière, mais sur le plan nutritionnel, on regrette sa tendance à générer des hydrocarbures potentiellement cancérigènes à la longue.

 

Les modes de cuisson selon les équipements de cuisine

La cuisson au four

Comme son nom le laisse entendre, ce mode de cuisson nécessite l’utilisation d’un four, à l’intérieur duquel l’air chaud circule pour cuire les aliments. Il se classe parmi les méthodes de cuisson à chaleur sèche, et constitue le plus lent parmi celles-ci. Cela dit, le temps de cuisson est plus court lorsqu’il s’agit d’un four à convection. Dans ce cas, il y a en effet des ventilateurs qui facilitent la circulation de l’air chaud.

Du reste, la cuisson au four est préconisée pour les viandes telles que le filet de porc ou les poissons. Vous pouvez ainsi utiliser un four pour préparer un plat de poisson garni d’herbes ou légumes. Cet appareil se prête aussi à la cuisson papillote, pour une meilleure conservation des arômes, vitamines et minéraux.

>> Voir notre article sur les meilleurs mini-fours.

La cuisson au micro-ondes

Utilisable pour tous les aliments, la cuisson au micro-ondes a tendance à détruire les vitamines et les sels minéraux, en plus de ne rien apporter de particulier en termes de saveur. Toutefois, beaucoup de personnes adoptent le micro-ondes pour réchauffer ou décongeler les aliments.

L’appareil est fourni avec une grille de cuisson sur lequel les plats contenant les préparations doivent être posés. Pour éviter les éclaboussures salissantes, prenez le soin de couvrir les plats. Veillez aussi à percer les emballages afin de favoriser une évacuation de la pression.

Précision importante : l’utilisation des plats en aluminium ou en métal est proscrite avec un micro-ondes.

La cuisson au Wok

Le wok est l’ustensile par excellence pour cuire en sauté. En raison des hautes températures qu’elle utile, la cuisson au wok doit être toujours brève. C’est à cette condition que vous profiterez du principal atout associé à ce mode de cuisson, à savoir la conservation des vitamines et du caractère croquant des aliments, notamment les légumes.

La cuisson à la poêle

Quels sont les différents modes de cuisson ?

Cela consiste à saisir les aliments (notamment les viandes et poissons) dans une poêle chaude sans ou avec un peu de matière grasse. La faible utilisation ou carrément la non-utilisation de matière grasse fait que la cuisson à la poêle est considérée comme un mode de préparation sain.

Toutefois, à défaut d’une poêle en céramique ou en fonte, optez pour une poêle en Inox 18/10, un alliage d’acier (fer et carbone), de 18 % de chrome et de 10 % de nickel. Autrement, l’ustensile pourrait présenter des risques de toxicité.

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