La simple pensée d’un filet mignon arrosé de beurre parfumé à l’ail et au romarin peut vous mettre l’eau à la bouche.
Cette pièce de bœuf, de veau ou de porc de qualité ne contient ni os, ni gras, ni cartilage et est considérée comme l’une des plus tendres. Sans surprise, c’est aussi l’une des plus chères.
Dans cet article, découvrez tout ce qu’il faut savoir sur cette délicieuse pièce de viande et nos conseils pour bien réussir la cuisson du filet mignon.
Qu’est-ce qui rend le filet mignon si tendre et si cher ?
Le filet mignon provient d’une partie appelée la longe qui est très peu sollicitée. Le muscle dont il est coupé est statique et ne contient qu’une petite quantité de tissus.
Bien qu’il existe d’autres pièces provenant du filet comme le tournedos, le filet mignon est le morceau le plus tendre.
Il n’y a que deux filets et seulement environ 500 grammes de filet mignon par animal. En plus de sa faible quantité, la découpe du filet mignon est très délicate et nécessite le travail minutieux d’un boucher professionnel.
La tendreté du filet mignon combiné à sa rareté, font de cette pièce l’une des plus prisées et des plus chères chez le boucher.
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Comment cuire un filet mignon ?
Pour bien cuire un filet mignon, il y a une certaine préparation à réaliser avant de passer à la cuisson.
Préparation
Pour préserver la tendreté et garantir le fondant de votre filet mignon, il ne faut surtout pas le cuire dès sa sortie du réfrigérateur.
Laissez à votre viande le temps de revenir à température ambiante avant la cuisson (environ 30 minutes). Si votre filet mignon est congelé, laissez-le se décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.
Comment parer et détailler un filet mignon ?
C’est une étape importante avant la cuisson de votre filet mignon. A l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé, retirez les nerfs et les éventuelles parties grasses sur la surface de votre filet. Prenez bien soin de minimiser les pertes et de limiter les entailles sur la chair du filet.
Suivant le plat que vous voulez cuisiner, vous pouvez détailler votre filet mignon en :
Médaillons :
Pour obtenir des médaillons réguliers, il suffit de couper des tranches de 2 à 4 cm d’épaisseur en biais à la pointe du filet tout en redressant votre couteau au fur et à mesure.
Piccatas :
En découpant de la même manière des tranches moins épaisses vous obtiendrez des Piccatas. La taille en piccatas est conseillée pour une cuisson à la poêle.
Les différents degrés de cuisson
Une fois votre filet mignon paré et taillé, vous pouvez le cuisiner selon le degré de cuisson souhaité : bleu, saignant, ou à point.
La cuisson de votre filet mignon est simplement une question de préférence. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de faire et il n’y a pas de différence nutritionnelle entre les différents types de cuisson en ce qui concerne la teneur en protéines et en fer.
Pour profiter pleinement d’un filet mignon savoureux, tendre et juteux, nous recommandons une cuisson saignante légèrement rosée.
Commencez par saisir votre filet mignon à la poêle (nous recommandons la fonte, l’acier au carbone ou l’inox), puis passer le au four pour qu’il devienne croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur
Grillé, poêlé, au four ?
Le type de cuisson que vous allez utiliser pour votre filet mignon va essentiellement dépendre de l’épaisseur de votre viande et de votre goût.
Si vous cuisinez votre filet en piccatas, une cuisson à la poêle suffit en saisissant vos tranches de chaque côté pendant quelques minutes (découvrez notre sélection des meilleures poêles Cuisinox).
Pour des morceaux plus épais, vous pouvez les griller au barbecue. Un barbecue au charbon de bois offre la meilleure cuisson.
Mais la meilleure cuisson que nous vous conseillons pour votre filet mignon, c’est de le saisir à la poêle des deux côtés et de finir la cuisson au four.
Il faut laisser la viande reposer et refroidir pendant 5 à 7 minutes avant de la déguster. Utilisez une surface neutre comme une planche en bois et recouvrir dalimentaire.
Température de cuisson
Pour un filet mignon bleu, votre viande doit atteindre une température à cœur de 50° C. Pour une viande saignante, une température à cœur de 55°C. Si vous préférez une cuisson à point, la température à cœur doit être de 60°C.
Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier la cuisson de votre filet mignon. Il suffit d’enfoncer la sonde du thermomètre à cœur de la viande en faisant attention de ne pas aller au-delà et à laisser la sonde enfoncée après la cuisson le temps que la viande repose.
Retirer le thermomètre de cuisson juste après la cuisson risque de laisser échapper le jus de la viande par le trou.
Durée de cuisson
La durée de cuisson d’un filet mignon va essentiellement dépendre de l’épaisseur de la coupe et du mode de cuisson choisi.
La cuisson de tranches de filet mignon ne dépasse pas généralement 10 à 15 minutes, tandis qu’un filet mignon entier rôti au four ou à la cocotte demande 30 à 40 minutes de cuisson (venez découvrir notre sélection des meilleures cocottes en fonte).
Pour une cuisson parfaite de tranches de filet mignon d’environ 80 gr : Préchauffez le four à 220°C. Chauffez la poêle pendant 3 à 5 minutes, rajoutez le beurre ou l’huile et saisissez vos tranches à la poêle pendant 2 minutes de chaque côté. Continuez la cuisson au four pendant 5 à 8 minutes (selon le degré de cuisson voulu).
Les sauces et accompagnements pour un filet mignon
Une fois que vous maîtrisez l’art de cuisiner le filet mignon, il est temps de penser à trouver la sauce parfaite. Les options sont innombrables en matière de sauces qui peuvent accompagner et compléter votre filet mignon. Parmi ces options, nous pouvons citer :
Sauce moutarde
Une fois votre viande retirée, déglacez la poêle avec un trait de vingt blanc pour récupérer les sucs. Ajoutez 30 cl de crème fraîche liquide légère et laissez bouillir pendant 5 minutes à feu doux. Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et une cuillère à café de moutarde forte et poivrez légèrement.
Réduction de vinaigre balsamique
Doux, piquant et un peu acidulé, le vinaigre balsamique peut être le parfait accompagnement d’un filet mignon. Il suffit d’ajouter le vinaigre à votre poêle une fois la viande enlevée et de le laisser réduire à moitié (ou plus).
Vous pouvez ajouter une gousse d’ail écrasée et des herbes aromatiques pendant la réduction.
Sauce au poivre
Chauffez à sec une vingtaine de grammes de poivre vert, de l’échalote et 10 cl de vin blanc dans une casserole. Ajouter 15 cl de fond de veau et laisser réduire de moitié. Lissez le mélange en incorporant 3 cuillères à soupe de crème fraîche.
Miel
Pour apporter une touche sucrée-salée à votre filet mignon, vous pouvez réaliser une sauce à base de miel en ajoutant 2 cuillères à soupe de miel en fin de cuisson et en déglaçant avec 10 cl de vin blanc. Vous pouvez combiner le miel et la moutarde ou encore essayer le miel et la sauce soja.
Sauce champignons
Pour réaliser cette sauce, il suffit de faire cuire en douceur 300 gr de champignons de Paris (ou autres) dans un peu de beurre. Débarrassez-vous des 3/4 du jus de cuisson et ajoutez du persil et de l’ail, salez et poivrez. Ajoutez les jus de cuisson de votre filet et 20 cl de crème liquide en remuant doucement et laissez épaissir.
Conclusion
Qu’il soit de veau, de porc ou de bœuf, le filet mignon est incontestablement une viande de choix pour réaliser un plat succulent et ravir les papilles de votre famille ou de vos amis.
La meilleure façon de réussir la préparation de votre filet mignon est de le saisir à la poêle et de finir sa cuisson au four.
N’oubliez pas de vérifier la température à cœur de votre viande pour assurer le degré de cuisson souhaité. N’hésitez pas à essayer nos idées de sauces pour accompagner votre viande.
Passionné par la cuisine, je vous partage trucs, astuces et outils pour cuisiner comme un chef ?? !
