Tout sur la paella : Nos conseils en 2021

La paella est sans aucun doute l’un des délices culinaires les plus connus et les plus appréciables venus d’Espagne. Ce plat traditionnel à base de riz est considéré comme un trésor national de l’autre côté des Pyrénées.

Ce plat emblématique a vu le jour au XVème siècle et trouve son origine dans la région de Valence. Avec l’évolution des systèmes d’irrigation mis au point par les Romains, le riz est très vite devenu la denrée de base dans l’alimentation des habitants de la région.

L’origine de la paella, telle que nous la connaissons aujourd’hui, remonterait à des repas organisés à midi autour du lac Albufera à Valence. On s’y réunissait pour partager convivialement de grandes quantités de paella. 

C’est dans les années 40 que la paella a commencé à se faire connaître hors d’Espagne. Voulant promouvoir les richesses et le patrimoine de son pays, le général Franco a personnellement choisi ce plat pour être l’étandard de l’Espagne avec ses couleurs rouge de la tomate et jaune du riz safrané qui rapellent le drapeau espagnol.

Aujourd’hui, la paella compte parmi les plats les plus connus à l’échelle mondiale. Dans cet article nous vous dévoilons tout ce que vous devez savoir sur ce grand classique de la gastronomie espagnole. 

Cuire une paella sans poêle à paella ?

Nombreux sont ceux qui se demandent si l’on peut faire une bonne paella sans poêle à paella et la réponse est : Absolument !

En effet, si vous ne disposez pas de la fameuse poêle, il est possible d’utiliser un wok ou une sauteuse. Cependant, vous devez faire quelques ajustements au niveau des ingrédients et des temps de cuisson.

Cuire une paella avec un wok 

Le wok représente un excellent substitut à la traditionnelle poêle à paella. En effet, le wok permet une cuisson rapide grâce à sa surface large qui permet une bonne diffusion de la chaleur.

Les larges rebords inclinés du wok sont pratiques pour mettre de côté les aliments cuits.

Ainsi, vous pouvez commencer par cuire les fruits de mer comme les crevettes, les moules, les morceaux de seiche ou de poulpe ainsi que le poulet, les saucisses, et ensuite de les déposer sur les bords du wok où la chaleur est moins intense.

Puis, faites cuire les légumes et, enfin, incorporez le riz à votre préparation pour obtenir une délicieuse Paella.

Cuire une paella avec une sauteuse 

Si vous n’avez pas de poêle à Paella, vous pouvez également utiliser une sauteuse peu profonde, large, en aluminium revêtu ou en acier inoxydable, pour cuire la Paella.

L’inconvénient avec la sauteuse c’est qu’on ne peut cuisiner que de petites quantités. Notre astuce pour combler cette lacune est d’utiliser deux sauteuses et de répartir les ingrédients entre elles pour une cuisson uniforme.

Il est préférable d’éviter les sauteuses antiadhésives car elles donnent des paellas fades, ainsi que les sauteuses en fonte qui retiennent beaucoup trop la chaleur.

Vous recherchez une sauteuse ? Cela tombe bien, nous avons rédigé un super article sur les 7 meilleures sauteuses du moment.

Paella avec fruits de mer
Il est tout à fait possible de cuire une paella avec un wok ou une sauteuse, voire même une poêle classique. Le wok reste la meilleure solution si vous n’avez pas de poêle à paella

Par quoi remplacer le safran dans la paella tout en conservant sa belle couleur jaune?

L’épice la plus importante dans une recette de paella traditionnelle est le safran. C’est cet ingrédient qui donne au plat sa riche couleur dorée. Cependant, le safran étant très cher, il est possible de le remplacer par d’autres épices tout en gardant l’aspect original d’une paella traditionnelle. 

Voici quelques alternatives possibles au safran dans une paella :

Le curcuma 

Le curcuma est considéré comme le meilleur substitut du safran dans une recette de paella. Alors que le safran a une saveur florale et sucrée, celle du curcuma est beaucoup plus prononcée et poivrée.

C’est la couleur dorée du curcuma qui lui permet de remplacer avantageusement le safran. Il suffit juste de quelques pincées de cette épice pour donner à la pella une couleur jaune ou orange vif. 

On trouve généralement le curcuma en poudre. Cependant, le curcuma frais est plus coloré et apporte plus de goût au plat. Nous vous conseillons d’opter pour le curcuma frais afin de réhausser la saveur de votre paella.

L’annatto 

Les graines d’annatto proviennent du roucouyer, une espèce d’arbres des régions d’Amérique centrale et du Sud. L’annatto est parfois appelé le « safran du pauvre » et peut être utilisé à la fois comme assaisonnement et comme colorant. Il a une couleur orange ou rouge vif lorsqu’il est récolté. 

Contrairement au curcuma, l’annatto nécessite un peu plus de préparation avant de pouvoir l’utiliser dans votre recette.

Pour transformer cette graine en épice, il faut d’abord la tremper dans de l’huile ou de l’eau pour la transformer ensuite en pâte ou pour la réduire en poudre. L’annatto a une saveur douce qui rappelle la noix de muscade.

Grâce à sa couleur et à son goût, l’annatto représente un candidat idéal pour remplacer le safran dans votre recette de paella.

Le carthame

Le carthame et le safran présentent de nombreuses caractéristiques similaires. Toutefois, le carthame est dérivé d’une plante totalement différente, de la famille des marguerites. Cette épice est originaire de la région du mexique et de ses environs.

Contrairement au safran, qui utilise les stigmates de la fleur dont il est issu, le carthame utilise les pétales. Le carthame est également connu sous le nom de safran des teinturiers. 

Il est intéressant de noter que plus de la moitié de la production mondiale de carthame a lieu aujourd’hui en Inde. La couleur que le carthame donne à la paella est presque identique à celle du safran, ce qui en fait un excellent substitut. En plus, sa saveur est assez douce et n’altère pas le goût authentique d’une vraie paella.

Le spigol

Le spigol est un mélange d’épices à base de piment doux, de curcuma, d’épices variées et de safran (3%). Ce mélange offre une saveur un peu relevée à vos recettes et est très souvent utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Le spigol est parfait pour colorer et parfumer de nombreuses préparations, notamment les plats à base de riz et plus particulièrement la paella. 

>>> Notre article sur les différences entre plancha, barbecue, poêle, wok et paella pourrait aussi vous intéresser.

Paella avec crevettes
Le safran donne sa couleur jaune / orange inimitable à la paella qui en a fait le plat emblématique de l’Espagne. Même si le safran reste l’épice la plus recommandée, vous pouvez la remplacer par des options moins chères

Quels sont les meilleurs riz pour la paella ?

Pour réussir une savoureuse paella, faire le bon choix de riz est fondamental. Il est impératif de sélectionner les bonnes variétés pour un résultat coloré et délicieux à coup sûr !

Nous vous conseillons de privilégier le riz rond qui offre une bonne résistance et une capacité d’absorption optimale pour ce type de cuisson. Parmi les meilleurs riz pour la paella on trouve le riz Bomba et le riz Albufera.

Le riz Bomba

Le riz Bomba, également appelé riz Valencia, est un riz à grain court, presque rond, de couleur nacrée. Il absorbe trois fois son volume d’eau, contrairement au riz moyen, qui n’absorbe que deux fois son volume. Il s’imprègne donc de plus d’arômes et ne colle pas.

L’ autre particularité de la variété Bomba est la façon dont elle se dilate pendant la cuisson. Au lieu de s’ouvrir dans le sens de la longueur, le grain s’ouvre en croix et, à mesure qu’il cuit, il se dilate comme un accordéon jusqu’à atteindre trois fois sa longueur initiale.

Pour ces raisons, le riz Bomba est le mieux indiqué pour une recette de paella réussie.

Le riz Albufera 

La variété Albufera constitue également un excellent choix de riz pour cuisiner la paella. Il présente presque les mêmes caractéristiques que la variété précédente. Il s’agit d’un riz rond, nacré et plus tendre que le riz Bomba.

Le riz Albufera est doté d’une excellente capacité d’absorption du bouillon et d’une grande résistance à la surcuisson. Avec ce riz, vous obtiendrez une délicieuse paella à la texture lisse et crémeuse. Toutefois, le riz Albufera est difficile à trouver en dehors de l’Espagne.

Le riz est l’ingrédient le plus important de la paella. C’est lui qui va lier tous les autres aliments ensemble. Si vous le pouvez, allez acheter du riz Bomba ou Albufera à l’avance pour être sûr(e) d’avoir la meilleure paella possible.

Quels sont les riz à éviter ?

Comme on vient de le voir, le choix du riz est crucial pour réussir une bonne paella. Même si les riz Bomba et Albufera représentent les deux meilleures variétés pour ce plat, il existe d’autres types de riz qui peuvent aussi être utilisés. L’essentiel est qu’ils soient ronds et très absorbants.

Toutefois, il existe aussi des variétés de riz qu’il faut absolument éviter lorsqu’il s’agit de paella.

Parmi les riz qui risquent d’altérer votre paella, on trouve le un riz à risotto qui devient trop collant une fois cuit. Les riz asiatiques comme le thaï ou le basmati sont également des variétés à bannir, car ils ne sont pas assez absorbants et risquent de ne pas s’imprégner des arômes du bouillon et des épices.

Il faut aussi éviter le riz long parfumé qui risque de dénaturer le goût de votre paella.

Riz à paella
Comme vous pouvez le voir sur cette photo, le riz à paella est plus rond et il absorbe plus d’eau que le riz classique

Peut-on faire une paella à l’avance ?

Si vous prévoyez d’inviter des convives et de les régaler avec une paella fraîchement cuisinée par vos soins, mais que vous n’avez pas le temps de tout préparer le jour même, vous avez la possibilité de cuisiner votre paella à l’avance et de finaliser la cuisson le jour J.

Il suffit de faire revenir tous les ingrédients de votre recette l’un après l’autre et de les conserver dans des boîtes hermétiques individuelles.

Gardez la poêle telle quelle (découvrez notre sélection des 4 meilleures poêles sans PTFE ni PFOA), sans la laver, en la protégeant simplement avec un papier film, cela permettant de garder les sucs et les saveurs au fond de la poêle.

Si vous avez intégré des moules dans la recette, conservez l’eau qui a servi à les cuire et utilisez la ensuite pour arroser votre riz et lui donner un léger goût iodé.

Le jour J, il ne vous reste plus qu’à cuire le riz. D’abord à cru avec de l’huile d’olive, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides, et ensuite en le mouillant avec l’eau de cuisson des moules. Enfin, il ne vous reste plus qu’à y disposer tous les ingrédients préparés à l’avance.

Laissez le tout cuire ensemble à feu doux pour éviter que le riz ne colle. Une fois le riz bien cuit, laissez reposer votre paella pendant 5 minutes en la couvrant, et servez-là ! 


Est-ce qu’une paella est meilleure le lendemain ?

La réponse est non. Idéalement, la paella se déguste juste après la cuisson. En effet, le riz doit être à point afin que la texture des grains soit légèrement croquante sur les bords et fondante à l’intérieur. Une paella qui aura attendu le lendemain pour être mangée va devenir sèche et pâteuse.

Mais bien entendu, il est hors de question de jeter les restes de paella. Heureusement qu’il existe des moyens pour réchauffer votre paella et lui rendre ses marqueurs gustatifs.


Comment réchauffer une paella ?

Il existe divers moyens pour réchauffer une paella sans compromettre ses qualités gustatives. Quelle que soit la méthode utilisée, il faut faire attention à ne pas dessécher le riz.

Réchauffer la paella au micro-onde 

Mettez la paella dans un contenant compatible avec le micro-ondes et couvrez-la d’une serviette humide. Faites chauffer la paella pendant 30 secondes avant de la sortir pour vérifier la température et la remuer. Si elle n’est pas assez chaude, renouvelez l’opération par tranches de 10 secondes.

Faites attention à ne pas trop réchauffer la paella pour ne pas vous retrouver avec un riz gommeux et sec.

Réchauffer la paella avec une poêle

Pour réchauffer la paella avec une poêle, mettez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon dans une poêle à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez votre paella, remuez et couvrez avec un couvercle.

La paella sera bien chaude après 4 à 5 minutes. Le couvercle emprisonne la vapeur, ce qui permet à la paella de rester humide tout en conservant ses arômes et ses saveurs.

N’oubliez pas de remuer doucement de temps en temps afin que le riz ne colle pas au fond de la poêle.

>>> Venez découvrir notre sélection des 5 meilleures poêles de cuisson.

Réchauffer la paella au four 

Pour réchauffer la paella au four, mettez-la dans un plat allant au four et arrosez-la de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau. Couvrez le plat avec un couvercle ou une feuille d’aluminium et mettez-le au four à 150°C.

Faites chauffer la paella pendant 15 à 25 minutes et évitez de trop la remuer. L’eau créera de la vapeur et aidera à garder la bonne humidité pour la paella.

Chauffer la paella au four peut très rapidement dessécher le riz, vous devez donc essayer de conserver le plus d’humidité possible en vous assurant de bien couvrir hermétiquement votre plat.

Paella sur feu de bois
Même si la paella est meilleure mangée fraiche, il est tout à fait possible de la réchauffer le lendemain voire de la conserver plusieurs mois au congélateur

Peut-on congeler la paella ?

Il est effectivement possible de congeler une paella. Toutefois, pour ne rien perdre de sa valeur nutritionnelle et gustative, il faut la congeler peu de temps après sa cuisson. Nous vous conseillons de la laisser refroidir en la laissant reposer à température ambiante et de la congeler aussitôt.

S’il s’agit d’une grande quantité, l’idéal est de la diviser en portions dans des sacs de congélation résistants. Évacuez le maximum d’air du sac avant de le placer à plat dans le congélateur. La paella congelée se conserve jusqu’à 3 mois.

Si vous n’avez pas de sacs de congélation, vous pouvez utiliser un récipient hermétique. Il suffit de recouvrir le dessus du riz d’une couche de film plastique pour le protéger de l’air, car l’exposition à l’air accélère l’oxydation des aliments.


Les meilleurs desserts après une paella

Il n’y a pas de règle en termes d’association de desserts avec la paella. Cela dépend essentiellement des goûts et des envies de chacun. Cependant, puisque la paella est un repas assez copieux et relevé, les desserts frais sont les plus appropriés pour finir sur une touche légère et sucrée. 

Voici quelques idées de desserts à servir après une succulente paella.

Sorbet / glace

Pour rafraîchir le palais, rien ne vaut les sorbets et les glaces, surtout s’ils sont faits maison. Après un met très goûteux et assez lourd comme la paella, finir le repas sur une note sucrée et fraîche ne peut que ravir les gourmets.

Pour les parfums, tout dépend des préférences, mais les sorbets et les glaces à base de fruits sont ceux qui apportent le plus de fraîcheur. Optez donc pour des arômes tels que la pastèque, le melon, la cerise, la pomme …

Salade ou carpaccio de fruits

Les salades et les carpaccios de fruits, sont d’excellents desserts à servir après une bonne paella. Ces compositions à base de produits frais apporteront une note fruitée, subtile et légère à votre palais.

Les choix sont infinies, vous pouvez par exemple servir une salade de fruits à base d’oranges et arrosée d’eau de fleurs d’oranger, ou sinon un carpaccio d’ananas imprégnés d’un soupçon de rhum. 

Mousse ou bavarois aux fruits

Les mousses et les bavarois aux fruits sont des desserts qui s’accordent parfaitement à la paella. Même si ces desserts sont plus gourmands que les précèdent, ils apportent toutefois un peu de légèreté avec le côté aérien de la mousse et le goût fruité du bavarois. Rien de mieux pour ravir les fins gourmets.

Sorbet au kiwi après paella
Pour bien se mettre dans l’ambiance espagnole, rien ne vaut un dessert bien rafraichissant après une délicieuse paella qui peut donner envie de faire la sieste

Pour conclure

Vous l’aurez compris, le secret d’une paella réussie c’est avant tout de choisir le bon riz.
L’essentiel est de choisir une variété de riz à grains ronds et absorbants, le riz Bomba étant la meilleure option possible.

Le safran peut être remplacé par d’autres épices à condition qu’elle donne une bonne coloration sans dénaturer le goût, comme le curcuma.

Enfin, si vous n’avez pas une poêle à paella, pas de panique vous pouvez toujours utiliser un wok ou une sauteuse et obtenir d’excellents résultats.

Maintenant, vous connaissez tout sur ce savoureux plat typique d’Espagne et vous avez les cartes en mains pour bien le cuisiner, le conserver et le déguster en toutes circonstances.

Nous espérons que cet article vous a été utile et qu’il vous a donné envie de cuisiner une bonne paella à partager en famille ou entre amis !

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