Quelles sont les différentes huiles pour la cuisson ?

De l’arachide au tournesol en passant par le colza, l’olive, l’argan et bien plus encore, on dénombre une multitude d’huiles. Chacune d’entre elles a ses particularités qui font d’elles un élément essentiel en cuisine.
Face à ce large éventail de choix, il est bien normal de ne pas toujours savoir quelle huile choisir pour la cuisson.

Quels sont alors les différents types d’huile existants et lesquelles devraient être utilisées en cuisine ? Quels sont leurs avantages et inconvénients ? À quel usage ou quel genre de cuisson faut-il associer chaque type d’huile ?

C’est à toutes ces questions que répond cet article. Vous y trouverez ce qu’il vous faut savoir sur toutes les huiles de cuisson qui sont vendues dans tous les commerces.

Les différents types d’huiles alimentaires existants

Les huiles sont catégorisées en fonction des acides gras qu’elles contiennent. Il existe donc trois grands groupes types d’huiles qui sont :

• Les acides gras trans

Encore dénommés graisses hydrogénées, les acides gras trans sont très privilégiés dans l’industrie agroalimentaire à cause de leur meilleure stabilité et de leur facilité d’utilisation en comparaison des acides gras naturels.

Ils sont malheureusement très répandus dans l’industrie alimentaire. Vous en trouverez dans certaines barres de céréales, certains beurres, pâtes à tartiner, biscuits, pâtisseries et mets en conserve.

Les vaisseaux sanguins et le cœur sont les victimes de ces dangereux acides gras trans. Ces derniers contribuent à la dégénérescence des parois artérielles favorisant ainsi l’apparition de plaques tumorales.

• Les acides gras insaturés

Pour avoir un régime alimentaire équilibré, les acides gras non saturés (insaturés) doivent être favorisés. Ils permettent en effet de réduire considérablement la proportion de mauvais cholestérol présent dans le sang tout en apportant à l’organisme le bon gras nécessaire à son fonctionnement. Les acides gras insaturés se subdivisent en deux sous-groupes qui sont :

• Les acides gras mono-insaturés

Les oméga-9 sont ces acides gras mono-insaturés. Elles sont très utilisées en cuisine pour la cuisson des aliments du fait de leur assez bonne résistance à la chaleur. Les oméga-9 sont contenus par beaucoup d’aliments à l’état naturel.

Vous en trouvez par exemple dans l’arachide, les avocats, les noix et les olives. Ces derniers étant ceux qui en regorgent le plus. Le plus répandu des acides gras mono-insaturés est l’acide oléique.

• Les acides gras polyinsaturés

Ce sont les oméga-3 et les oméga-6. Ils sont excellents pour prévenir et lutter contre les affections des vaisseaux sanguins et du cœur. Les poissons gras comme les saumons, les thons, les harengs et les sardines sont ceux, en plus de certains végétaux, qui en contiennent le plus.

Ils sont d’autant plus indispensables qu’ils ne peuvent être produits par le corps humain. Il est donc important d’en consommer chaque jour.

>>> Venez découvrir notre article sur les différents modes de cuisson.

• Les acides gras saturés

Ils accroissent les possibilités de souffrir d’affections liées au cœur en favorisant le dépôt de cholestérol dans les vaisseaux sanguins. Ces derniers peuvent également être touchés. Exception faite des poissons, toutes les graisses animales (lard, saindoux, fromage, crème fraîche, beurre, etc.) sont bourrées d’acides gras saturés. Il faut y ajouter l’huile de palme qui fait partie de ces huiles végétales tropicales contenant aussi des acides gras saturés. Faites également attention aux dérivés de ces produits.

Les 4 meilleurs couscoussiers à induction – Guide complet 2021

Les différentes huiles utilisées en cuisine

Comme dit plus haut, il existe une très grande diversité d’huiles utilisées dans l’art culinaire. Voici une liste non exhaustive des plus employées.

• Le ghee

Le ghee ou ghi est un fluide moyennement épais que l’on obtient après fondue et décantation du beurre, le débarrassant ainsi du lactosérum et de la caséine qu’il contient. Le ghee trouve ses origines en Inde.

Le goût, la teinte et l’aspect du ghee sont fonction du temps d’ébullition et évidemment, de l’origine et de la qualité du lait. Il peut se conserver très longtemps en dehors du réfrigérateur, contrairement au beurre qui fond très vite.

Si comparé au beurre le ghee est une merveille, méfiez-vous quand même de l’oxystérol (cholestérol oxydé par la cuisson) dont il est abondamment pourvu.

• L’huile de truffe

Assez originale, l’huile de truffe n’a pourtant rien d’insolite. Que ce soit en termes de valeur nutritive et de réalisation. Effectivement, il vous suffit d’ajouter des senteurs de truffes blanches ou noires à une huile végétale neutre pour obtenir de l’huile de truffe.

• L’huile de lin

L’huile de lin est très appréciée pour sa délicate saveur de noix, sa belle teinte blonde dorée et, par-dessus tout, pour les oméga-3 (acides alpha-linolénique) qu’elle renferme. Sa trop grande fragilité ne lui permet pas d’être utilisée autrement qu’à froid afin qu’elle préserve ses inestimables gras vitaux. Une fois ouverte, l’huile de lin doit être très vite consommée. On doit également la consommer rapidement une fois ouverte.

• L’huile de pépin de raisins

Eh oui, après les chaires du raisin, c’est au tour de ses pépins de servir. Encore appelée caviar, l’huile aux pépins de raisins n’a pas souvent eu bonne presse auprès des nutritionnistes. De teinte très claire et de saveur subtile, l’huile de pépin peut être utilisée tant pour vos vinaigrettes que pour cuire vos aliments. Par contre, elle n’est pas faite pour la friture.

>>> Venez découvrir notre article sur les 3 différents types de couscoussiers.

• L’huile de sésame

L’huile de sésame s’obtient de deux différentes manières. La première consiste à presser à froid des graines non grillées. Vous pouvez l’utiliser aussi bien pour une vinaigrette que pour la cuisson. La deuxième s’obtient à partir de graines grillées.

Sa saveur par contre est plus forte, plus prononcée et peut, en un rien de temps, prendre le pas sur toutes les saveurs contenues dans votre repas. Raison pour laquelle vous devrez en faire un usage parcimonieux lors de vos ajouts. L’huile de sésame est très appréciée dans certains mets asiatiques.

• L’huile de coco

Bien que très riche en acides gras saturés, l’huile de coco pourrait à l’opposé, être inoffensif au système cardiovasculaire. Ses graisses sont très vite métabolisées par l’organisme n’entrainant ainsi aucun dépôt dans les vaisseaux.

L’huile de coco est idéale pour ceux qui désirent élaborer une diète cétogène. Elle est aisément utilisable par le foie et absorbable par les intestins. Permettant alors à l’organisme de générer sa propre énergie en utilisant pour cela ses ressources. Vous ferez ainsi un régime tout en continuant de manger.

C’est une huile qui peut s’utiliser pour les fritures compte tenu du fait que sa température de fumage est assez élevée. Elle peut donc cuire sans que cela n’affecte sa nature.

• L’huile de noix

Les huiles extraites de noix ne sont généralement pas conseillées pour les cuissons. Grâce à leur saveur très marquée, elles sont meilleures lorsqu’elles sont utilisées pour faire une vinaigrette ou pour assaisonner les aliments, apportant ainsi beaucoup de sapidité aux mets. Elles peuvent pour cela, être associées à d’autres huiles. Les huiles de noix peuvent vite devenir rances et sont relativement coûteuses.

• L’huile de tournesol

Parfaite pour une vinaigrette à cause de sa saveur bien spécifique, l’huile de tournesol est très similaire à l’huile d’olive de par les gras qu’elle contient.

• L’huile d’arachide

C’est une huile d’une très grande clarté à la saveur très peu marquée. Cette huile extraite à partir des arachides a un goût peu prononcé et est très claire. Sa stabilité face aux hautes températures (grâce à sa proportion en acides gras saturés et mono-insaturés) lui permet d’être très souvent utilisée pour la friture. Prenez néanmoins garde aux personnes souffrant d’allergie à l’arachide.

• L’huile de maïs

Cette huile utilisée pour la vinaigrette et la cuisson est assez neutre. Elle est composée d’une petite quantité d’acides gras saturés et en grande majorité, d’acides gras poly et mono-insaturés.

• L’huile d’olive

Cette huile à elle seule est la star de bon nombre de recettes et d’articles culinaires. Très répandue dans la cuisine du bassin méditerranéen, l’huile d’olive est très réputée pour ses bienfaits tout particulièrement sur le cœur et les vaisseaux sanguins.

Elle contient beaucoup d’antioxydants présents dans la grande quantité d’acide gras mono-insaturé qui la composent. Elle se marie très bien avec beaucoup d’ingrédients culinaires lors des cuissons.
Sachez qu’il existe quatre genres bien distincts d’huiles d’olive. Il s’agit de :

• L’huile d’olive extra-vierge

Signe de raffinement, cette huile est la cible de tous les connaisseurs qui l’apprécient pour son goût épuré dû à sa très petite contenance d’acide.

• L’huile d’olive vierge

Cette huile non traitée chimiquement n’est obtenue que manuellement.

• L’huile d’olive première pression à froid

C’est le résultat obtenu au premier passage en extrayant mécaniquement l’huile d’olive à froid.

• L’huile d’olive pressée à froid

La température de l’huile d’olive obtenue n’excède en aucun cas les 50 degrés Celsius durant le processus d’extraction.

• L’huile de colza ou canola

Structurellement très similaire à l’huile d’olive, l’huile de canola partage la tête de ce classement. Elle est toutefois moins coûteuse et moins goûteuse que cette dernière. Les acides gras polyinsaturés sont présents en très grande quantité dans l’huile de colza. Ils permettent ainsi de réduire le mauvais cholestérol. Sa constitution lui permet également de résister aux températures de cuisson élevées.

>>> Notre article comparatif entre la plancha, barbecue, poêle, wok et paella pourrait aussi vous intéresser.

L’huile de cuisson idéale

L’huile de cuisson idéale se compose de peu d’acides gras polyinsaturés et d’une grande quantité d’acides mono-insaturés ou d’acides gras saturés.

Les composants issus de la transformation des acides gras polyinsaturés sont effectivement nocifs. C’est la raison pour laquelle certaines normes fixent les acides alpha-linolénique (oméga-3) en dessous de 2%.

 

Pour la cuisson et l’assaisonnement les huiles combinées sont-elles conseillées ?

La combinaison d’huiles est composée d’une très faible quantité d’oméga-3 et d’oméga-6 ainsi que d’une très grande quantité d’oméga-9 et de gras saturés.

D’un point de vue sanitaire, ces huiles ne sont, en aucun cas, conseillées compte tenu de leur carence significative en oméga-3.

Pour votre bien, il est recommandé d’en utiliser deux distinctes. Une pour l’assaisonnement (l’huile de lin, de truffe, de pépin de raisins, etc.) et l’autre pour la cuisson (l’huile de tournesol, de colza, d’olive, etc.).

>>> Nous avons rédigé un article avec 6 astuces pour cuisiner sans thermomètre de cuisson qui pourrait vous être utile.

Pour la friture, quelle huile faut-il utiliser ?

La friture n’est pas recommandée pour une alimentation saine. Toutefois, si vous devez en faire, faites usage d’une huile dont la température critique est assez élevée. Vous éviterez ainsi plus facilement les matières nocives produites par les huiles. Le seuil de chaleur maximale supporté par les huiles est de 180 degrés Celsius. Lorsque vous excédez cette température, vous vous retrouvez avec une huile dégradée.

Il est donc important de vous renseigner sur la température au-delà de laquelle l’huile que vous choisissez ne doit pas être chauffée. Une fois cette température cruciale atteinte, l’huile dégage de la fumée et noircit. Mais avant cela, elle perd tous ses composants qui se détériorent sous l’effet de la trop grande chaleur.

Certaines huiles comme celle à base de noix sont très vivement déconseillées pour cuire les aliments en raison de leur seuil critique très bas.

Servez-vous donc de friteuses qui tiennent compte de ces températures. N’utilisez pas non plus la même huile indéfiniment.

>>> Venez découvrir notre sélection des meilleurs blogs de cuisine en ce moment.

Manger sainement

En résumé, en ce qui concerne les huiles de cuisson, retenez juste ceci pour votre bien-être :

• trop de corps gras ingérés au quotidien nuisent à la santé. Deux à trois cuillères de table soit entre trente et quarante-cinq millilitres suffisent largement.
• Optez pour l’utilisation d’huiles végétales telles que le soya, l’olive ou le colza.
• Préférez des beurres mous contenant très peu d’acides gras trans et saturés.
• Évitez l’utilisation d’une seule huile pour à la fois assaisonner et cuire. Elle ne peut être efficace dans les deux cas.
• Pour frire vos aliments, assurez-vous de ne pas excéder les 180 degrés Celsius et d’utiliser l’huile d’olive, seule ou associée à de l’huile de coco.