Pour réussir des coupes propres et nettes en cuisine, l’utilisation d’un bon couteau est essentielle. Puisque chaque aliment est différent de par sa taille, sa forme et sa consistance, le couteau de cuisine se décline en plusieurs types avec différents usages particuliers. Chaque lame est conçue dans un but précis peut apporter plus de facilité et de précision à la coupe.
Pour mieux réussir vos recettes à base de viande ou de poisson, il est important d’utiliser le couteau approprié. En effet, il existe des couteaux dotés de caractéristiques distinctes pour couper efficacement ces deux aliments.
Découvrez dans cet article les différences entre les types de couteaux destinés à couper la viande et le poisson ainsi que les usages spécifiques de chacun d’entre eux.
Tableau comparatif des différentes couteaux
| Usage | Aliments | Longueur de la lame | Avantages | Inconvénients | |
| Le filet de sole | Lever des filets de poisson | Poissons | entre 16 et 19 cm | Permet de lever des filets propres en évitant le gaspillage | Ne convient pas aux gros poissons |
| Le couteau à saumon | Lever des filets et couper de gros poissons | Poissons de gros calibre | Entre 25 et 30 cm | La souplesse de la lame permet une grande précision de coupe | Ne convient pas aux poissons de petites tailles |
| Le Yanagiba | Détailler, trancher et couper | Poisson, sushis, sashimis et makis. Porc, steak et volaille | Entre 20 et 25 cm | Polyvalent. Aiguisé d’un seul côté, il permet des coupes biseautées. Les aliments ne collent pas à la lame | Avec une lame aiguisée d’un seul côté, ce couteau est généralement adapté aux droitiers. Il peut ne pas convenir aux gauchers |
| Le tranchelard | Couper et trancher | Rôtis, viandes, jambons (crus ou cuits). Peut être utilisé pour des fruits volumineux | Entre 20 et 25 cm | Très tranchant. Permet de réaliser des coupes fines et précises | Nécessite un aiguisage régulier |
| Le couteau à désosser | Retirer la chair de la volaille et fileter des viandes | Volaille et viande | Entre 15 et 20 cm | Permet d’éviter le gaspillage. Coupe les articulations et les tendons de la volaille | Ne coupe pas les os |
| Le couperet de cuisine | Casser des os, trancher, hacher aplatir des viandes | Gros morceaux de viande avec os | entre 17 et 30 cm, pour une hauteur de 7 à 12 cm | Solide et résistant.Permet de casser les os durs. | Lourd. Manipulation difficile pour les novices |
| Le couteau de chef | Découper, émincer, trancher et hacher | Viandes, poissons, fruits et légumes | Entre 20 et 30 cm | Polyvalent. Facile à manipuler et à aiguiser | Pas adapté aux découpes de finition |
| Le Santoku | Ciseler, émincer, trancher, Hacher | Viandes, poissons, fruits et légumes | Entre 10 et 20 cm | Polyvalent et facile à prendre en main | La taille de la lame ne convient pas aux ingrédients volumineux |
Pourquoi certains couteaux ont-ils un usage spécifique ?
Les couteaux de cuisine se déclinent en une dizaine de formes différentes. Il en existe plusieurs types qui adoptent chacun un usage spécifique. Chaque couteau se distingue par des caractéristiques propres qui le rendent efficace pour couper certains aliments.
Cependant, il n’est pas nécessaire de posséder tous les couteaux, mais pour sublimer vos pièces de viande ou de poisson, il est au moins important de disposer du couteau approprié pour chacun de ces deux aliments.
Réaliser des coupes propres et nettes, en évitant de gaspiller ou d’abîmer vos morceaux de poisson ou de viande, est une des clés pour réussir vos recettes. En plus, la viande et le poisson demandent des techniques de coupe différentes et particulières.
Les 3 couteaux à poisson
Le poisson est doté d’une chair assez délicate et sa préparation demande une très grande précision dans la manipulation du couteau. Pour préparer votre poisson de façon propre et efficace, vous pouvez utiliser trois sortes de couteaux.
Les couteaux à poisson et a viande ont des formes et des longueurs de lames différentes pour chaque spécialité.
Les couteaux multi-usage sont aussi une très bonne alternative si vous ne voulez posséder qu’un seul couteau
Le couteau à poisson ou filet de sole
Le couteau filet de sole se caractérise par sa forme mince et sa lame flexible. Il est très tranchant et sa pointe fine est très pointue. Sa lame est parfaite pour retirer les arêtes sans endommager la chair délicate du poisson.
Ce couteau permet également de couper facilement la peau du poisson. Le couteau filet de sole peut être utilisé pour toutes sortes de poissons de petite ou moyenne taille.
Le couteau à saumon
Le couteau à saumon présente une lame assez longue et flexible à double tranchant. Ce couteau est idéal pour lever des filets sur de gros poissons, tels que le saumon ou le thon. Ce type de couteau est mince et dispose d’une lame très tranchante. Il permet également de retirer la peau de façon nette et précise.
Le couteau à saumon est utilisé pour trancher, lever des filets et retirer la peau de gros poissons. Il est suffisamment mince pour tenir entre la peau et la chair permettant la réalisation de filets propres et bien délimiter.
Ainsi, il aide à réduire considérablement le gaspillage. Sur certains modèles, la lame du couteau est dotée de fossettes pour réduire la traînée pendant la coupe et empêcher le poisson cru de coller au métal.
>>> Venez découvrir notre article sur les meilleurs appareils coupe-frites.
Le couteau Yanagiba / Sashimi
Utilisé principalement pour trancher les sushis, le couteau Yanagiba est le couteau idéal pour les sashimis et les nigiris. Ce couteau est pensé pour couper à la perfection de fines tranches de poisson cru.
Pour les perfectionnistes, ce type de lame fine est absolument essentiel pour préserver la saveur et la texture originale du poisson cru pour les recettes de sushi ou de sashimi.
Les couteaux Yanagiba gagnent en popularité dans le monde occidental, et se démocratisent de plus en plus dans nos cuisines. En effet, ils sont très appréciés pour leur polyvalence. On peut les utiliser pour trancher des produits tels que les filets de porc, les steaks hachés et la volaille crue.
Offrant des coupes nettes et fines, le Yanagiba peut à peu près tout trancher. Ce couteau est incroyablement mince et tranchant, ce qui signifie que vous pouvez même les utiliser pour désosser ou trancher un poulet entier en cas de besoin.
Les 3 couteaux à viande
Qu’il s’agisse de belles pièces de bœuf, de délicats morceaux d’agneau ou de volaille, la viande nécessite souvent une préparation minutieuse à l’aide de couteaux appropriés.
Tout amateur de viande doit donc savoir distinguer entre le couteau à désosser, le tranchelard et le couperet. Nous allons examiner les différents types de couteaux à viande et ceux qui conviennent le mieux à chaque type de préparation.
Avec un bon couteau, il vaut mieux avoir aussi une bonne planche à découper. Venez découvrir notre sélection des meilleures planches à découper pour en savoir plus.
Le tranchelard
Le tranchelard est un couteau doté d’une pointe ronde ou pointue. Sa lame est flexible, ce qui facilite la découpe des viandes épaisses. Sa faible largeur contribue à produire le moins de résistance possible lorsqu’il coupe les aliments, ce qui lui permet de créer des tranches de viande propres et uniformes.
Lorsqu’il s’agit de cuisiner des viandes comme la volaille, le porc, l’agneau ou le bœuf, le tranchelard est le couteau le mieux approprié pour préparer vos ingrédients, car il vous permet d’obtenir des tranches fines, nettes et de tailles égales.
Bien qu’il soit destiné à la viande, vous pouvez également utiliser ce couteau pour couper des fruits et légumes de gros calibres, tels que la pastèque ou les courgettes, souvent difficiles à trancher avec des couteaux plus petits.
Les tranchelards sont durables et légers, mais pour plus de sécurité, il faut utiliser une planche à découper afin d’éviter de vous blesser.
Le couteau à désosser
Étroit et agile, ce couteau est utilisé pour séparer la viande de l’os. D’une longueur qui varie de 15 à 20 cm, la forme fine du couteau permet de le manier facilement en suivant les courbures des os et de détacher efficacement la viande.
La grande précision qu’offre ce couteau garantit un désossage propre sans abîmer la viande. Bien qu’il soit possible de couper les cartilages et les articulations avec ce couteau, il n’est toutefois pas adapté pour couper les os.
Le couteau à désosser se décline en deux versions, et chacune d’entre elles a un usage précis. Les deux versions sont de petite taille et sont dotées d’une extrémité très pointue. La différence réside dans la lame, car elle peut être flexible ou rigide.
La lame flexible est adaptée pour enlever la peau, les tendons ou les os de la volaille. Alors que la lame rigide permet une manipulation plus soutenue pour couper des viandes épaisses, comme le bœuf ou le porc, ainsi que les articulations.
Le couperet de cuisine
Le couperet de cuisine, également appelé feuille de boucher, dispose d’une lame plate de forme rectangulaire. Ce type de couteau se décline en plusieurs tailles. Le couperet de cuisine compte parmi les couteaux les plus larges et les plus lourds.
Sur certains modèles, on trouve un trou près du dos de la lame afin de pouvoir le suspendre lorsqu’il n’est pas utilisé.
Le couperet est idéal pour diviser de gros morceaux de viande en plus petites portions. Ce couteau présente une forme large et un poids conséquent qui le rendent efficace pour casser les os. Le couperet est le couteau le plus utilisé par les bouchers.
Les couteaux multi-usage
Si vous ne souhaitez pas vous encombrer avec une multitude de couteaux de cuisine, vous pouvez opter pour des modèles polyvalents capables de couper toutes sortes d’aliments. Parmi les couteaux multi-usages les plus efficaces, on trouve le couteau de chef et le couteau Santoku.
Si vous ne savez toujours pas quel couteau choisir, n’hésitez pas à consulter notre article sur les meilleurs couteaux de cuisine pour en savoir plus.
Le couteau de chef
Le couteau de chef possède une lame longue et large à bord droit. La lame courbée du couteau de chef lui permet de basculer d’avant en arrière sur une planche à découper. Cette manipulation permet de facilement hacher, émincer et couper en dés toutes sortes d’ingrédients.
La largeur de la lame au niveau du manche lui permet de résister à une grande pression lors des manipulations intensives, ce qui est utile pour couper des aliments épais ou durs, comme pour couper les pommes de terre ou les oignons.
Très polyvalent, le couteau de chef est l’un des couteaux multi-usage les plus efficaces en cuisine. Il est parfait pour émincer, couper et hacher aussi bien les légumes que les viandes ou le poisson.
Le couteau Santoku
Le couteau Santoku est également parfait pour émincer, couper et hacher différents ingrédients avec précision. C’est l’un des couteaux de cuisine les plus populaires au Japon.
Le couteau Santoku dispose d’une lame longue et légèrement effilée avec une pointe tombante pour permettre un travail de coupe plus précis dans les préparations complexes. Il est généralement pourvu de petits creux sur le long de la lame pour empêcher les aliments de coller au métal.
Avec un bord droit et tranchant et une pointe légèrement courbée, ce couteau est idéal pour couper le poisson. La largeur de sa lame peut également être utile pour ramasser et transporter les aliments hachés après la découpe.
Ce couteau ne se limite pas uniquement au poisson, il peut également être utilisé pour couper les légumes et les viandes. La polyvalence du Santuko est très appréciée des amateurs de cuisine.
Conclusion
Il existe également d’autres types de couteaux conçus pour des usages encore plus spécifiques, comme les couteaux de fromage, de pain ou les couteaux à huitres.
Bien évidemment, pour réussir vos recettes, il n’est pas nécessaire d’avoir une vingtaine de couteaux dans votre placard.
Nous recommandons aux cuisiniers amateurs d’opter pour le tranchelard, pour des préparations à base de viande, et pour le filet de sole, pour travailler proprement le poisson. Sinon, le couteau de chef et le Santuko peuvent tout faire : trancher, émincer, tailler et hacher toutes sortes d’ingrédients.
Passionné par la cuisine, je vous partage trucs, astuces et outils pour cuisiner comme un chef ?? !
