Quelle casserole pour cuisiner de la pâte de fruit d’Auvergne ?

Vous souhaitez vous lancer dans la préparation de délicieuses pâtes de fruits auvergnates ? Cette friandise vieille de plusieurs centaines d’années a su séduire bien des gourmands à travers le monde. Réputée pour sa haute teneur en fruit, cette spécialité auvergnate comporte tout de même quelques secrets de fabrication que nous essaierons d’éclaircir à travers cet article. Alors sans plus tarder voyons d’où vient la pâte de fruit et quels sont les ustensiles nécessaires à sa préparation !

L’Auvergne, berceau de la pâte de fruit.

La tradition de la pâte de fruits remonte au Moyen Âge. Les historiens estiment qu’on retrouve des traces de cette recette dès le XVe siècle dans le Puy-de-dôme. La recette y serait née sans le savoir. En effet, la cuisson des fruits en une pâte épaisse était alors un moyen de conserver les fruits bien au-delà de leur saison. Mais leur saveur a rapidement séduit les palais des connaisseurs et les pâtes de fruits ont rapidement figuré sur les tables royales.

Les plus anciennes sont faites à base de pommes, et les plus prisées dans l’histoire de France sont les pâtes d’abricots. Pendant des siècles, leur secret de fabrication a été gardé par les monastères, avant de franchir le seuil des pâtisseries et des restaurants les plus réputés. Le point commun entre moines, pâtissiers et cuisiniers ? L’utilisation de chaudrons en cuivre pour cuisiner de délicieuses pâtes de fruits d’auvergne.

Privilégier le cuivre pour améliorer la  gélification des pâtes de fruit

Le recours au cuivre n’est pas anodin, en effet, le cuivre est utilisé et apprécié depuis environ 9 000 ans. D’abord matériau privilégié des marmites, aujourd’hui des casseroles, le cuivre est un excellent conducteur de chaleur; le matériau est durable, hygiénique et résistant à la corrosion.

C’est avant tout son excellente conductivité thermique qui fait du cuivre un matériau de base idéal pour les casseroles et les poêles. Il est bien connu que le cuivre conduit la chaleur cinq fois mieux que le fer et même vingt fois mieux que l’acier inoxydable. 

Une histoire de chimie

Derrière ces performances se cache un procédé chimique très simple : Grâce à ses excellentes propriétés de conductivité thermique, la chaleur se diffuse plus uniformément dans les ustensiles de cuisson en cuivre que dans les casseroles et poêles traditionnelles. Cela réduit également le risque de brûlure puisque la température peut être régulée plus facilement. Par conséquent, il est possible de cuisiner avec moins d’énergie.

Comme le cuivre emmagasine très bien la chaleur, les plats préparés dans des casseroles en cuivre restent chauds plus longtemps que ceux préparés dans des casseroles traditionnelles. C’est pour cela que le cuivre est conseillé lorsque l’on cuisine des compotes, des confitures et bien évidemment des pâtes de fruit d’auvergne. Ces recettes nécessitent toutes de longues heures de cuisson à feu doux. Or le cuivre dégage des ions qui favorisent les chaînes entre les molécules de pectine des fruits sous l’effet d’une chaleur prolongée et diffuse.

En découvrir plus sur les différents types de casseroles.

Le cuivre conduit bien la chaleur

En tant que métal, le cuivre est l’un des meilleurs conducteurs de chaleur : il se réchauffe rapidement et reste chaud, ce qui permet une distribution uniforme de la chaleur et, surtout, une cuisson uniforme de vos aliments et en particulier des aliments à haute teneur en glucose… pratique lorsqu’on cuisine des pâtes de fruits. Cela signifie qu’il n’y a plus de taches de brûlure, plus d’ébouillantage. Vous avez un meilleur contrôle sur la cuisson de vos aliments.

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