Une armoire réfrigérée est un équipement frigorifique indispensable notamment en cuisine professionnelle. Elle permet de conserver les produits pouvant être endommagés à la moindre rupture de la chaîne de froid.
Mais en quoi l’armoire réfrigérée négative se distingue-t-elle de celle positive ?
Armoire réfrigérée positive
L’armoire frigorifique positive propose des températures supérieures ou égales à 0 °C. La température de référence d’une armoire réfrigérée positive est de 3 °C, mais elle peut varier entre 0 °C et 8 °C.
Du point de vue température, l’armoire réfrigérée positive est assimilable à la partie basse du réfrigérateur standard de maison. Ce type d’armoire permet de conserver des aliments tels que les produits laitiers, les fruits, les boissons, les légumes et bien d’autres.
Le froid positif ralentit la croissance bactérienne au sein des produits conservés. Toutefois, il n’est pas le mieux indiqué lorsque vous souhaitez bloquer toute prolifération microbienne. Du point de vue design, il existe deux grands types d’armoires positives : celles à portes opaques et celles à portes vitrées.
Les premières sont indiquées uniquement pour la conservation des produits et sont particulièrement utiles au sein des cuisines professionnelles.
Celles à portes vitrées sont indiquées pour l’exposition des produits de pâtisserie, des plats cuisinés, des boissons et bien d’autres. Les armoires positives à portes vitrées offrent l’avantage de ne pas nécessairement être ouvertes pour voir les produits qui s’y trouvent.
Elles représentent donc le modèle idéal pour la commercialisation de vos produits. Le froid positif présente également deux mécanismes de gestion de la température : froid statique et froid ventilé.
Le froid à l’intérieur de l’armoire réfrigérée positive est plus élevé en bas qu’en haut de l’armoire. Cette disparité est observée pour le froid statique et les produits à conserver doivent y être placés en fonction de cette caractéristique.
À l’opposé, le froid ventilé est réparti de façon homogène grâce à la ventilation de l’air et les aliments peuvent donc être placés en conservation sans aucune contrainte.
L’armoire à froid ventilée et à portes vitrées représente donc le modèle idéal pour l’exposition et la commercialisation de vos produits. Alors, qu’attendez-vous pour acheter une armoire réfrigérée positive sur Bacchus Equipements pour votre commerce ?
Armoire réfrigérée négative
Le froid négatif est indiqué spécialement pour la conservation des produits congelés. Les armoires négatives proposent des températures de congélation très basses, en dessous de 0 °C. La température de référence des armoires à froid négatif est de -18 °C bien que certains modèles proposent des températures plus basses.
Contrairement au froid positif, les armoires négatives bloquent strictement la prolifération microbienne.
Elles offrent donc une durée de conservation plus longue que celle des armoires à froid positif. Les volailles et les viandes peuvent y être conservées pendant une dizaine de mois. Les armoires négatives empêchent également l’altération de la structure cellulaire des aliments. Elles ont donc la propriété de préserver la saveur des aliments qui y sont conservés.
La circulation de l’air à l’intérieur de ce type d’armoire est parfaitement homogène et il n’en existe pas qui soit à froid statique.
Les aliments peuvent donc y être entreposés sans craindre des défauts de conservation. De même, les armoires négatives ne proposent pas de modèles à portes vitrées.
Toutefois, en raison des températures plus basses qu’elle propose, l’armoire réfrigérée négative coûte généralement plus cher que celle positive.
Elle est également sujette à une consommation d’énergie plus importante comparativement à l’armoire positive. Il convient de souligner qu’en dépit de leurs différences, le froid négatif et celui positif sont complémentaires, notamment en cuisine professionnelle.
Passionné par la cuisine, je vous partage trucs, astuces et outils pour cuisiner comme un chef ?? !
